伝統、歴史、伝説、そして食の革新に満ちたバスク地方。.
チョコレートとバスク地方….
歴史的
L’Inquisition tourmente le monde par sa « chasse aux sorcières ». 1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao. Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Que de bons produits, dont ils assurent la commercialisation avec Amsterdam.
Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
18世紀から21世紀初頭にかけて
Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ». Des dizaines d’artisans emploient des centaines d’ouvriers, qui vont être confrontés à l’arrivée de la mécanisation. Les artisans basques ne sont pas en mesure de faire face à l’industrialisation. De grandes marques vont les absorber. A Cambo-les-Bains, la maison Noblia a été la dernière à transformer la fève, avant sa fermeture en 2001. L’Académie du Chocolat raconte cette longue histoire, de ses origines lointaines à son apparition au Pays Basque.
友情と味覚の共有の物語
Au cœur du Pays Basque, entre Cambo et Donostia, les échanges gastronomiques ne connaissent pas de frontières. Parmi les trésors culinaires qui traversent les montagnes, le cheese basque brûlé façon La Viña est devenu en quelques années une véritable success story. Né dans le célèbre bar à pintxos de Donostia, ce dessert simple et généreux a conquis les papilles bien au-delà de la Bidassoa.
私たちにとって、これは単なるレシピではなく、象徴です。情熱的な食通、味覚の職人たちが、食材だけでなく、価値観、笑い、そして伝統を再構築することへの愛といった、多くのものを共有する友情の象徴なのです。この焦げ目のついたチーズを味わうたびに、私たちはサン・セバスチャンの友人たちへの敬意を表し、彼らの創造性と大胆さに賛辞を送ります。.
この象徴的なレシピを決して忘れないように、遠慮なく共有してください。
4人分
材料 ：
新鮮な羊乳チーズ（フレッシュチーズ）500g
濃厚な生クリーム200g
グラニュー糖150g
バニラシュガー1袋
シナモン大さじ1杯（お好みで）
準備 ：
オーブンを200℃（サーモスタット6～7）に予熱します。.
ボウルにクリームチーズ、クレームフレッシュ、砂糖、バニラシュガーを入れ、滑らかで均一な状態になるまで混ぜ合わせます。.
混ぜ合わせたものをココット皿またはグラタン皿に注ぎ入れる。.
表面がきつね色になるまで、または少し焦げ目がつくまで、10～15分間焼きます。.
数分冷ましてから、温かいうちに、お好みでシナモンを少々加えてお召し上がりください。.
Le secret ? La croûte caramélisée doit être croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, comme un souvenir qui reste gravé dans les mémoires.
さあ、料理を始めましょう！そして忘れないでください。一口ごとに、食卓を囲み、共通の情熱を分かち合うことで、バスク地方の両側を結びつける絆を祝う機会となるのです。.
ライスプディング :
Un Héritage Culinaire.
Le riz au lait est un dessert universel qui traverse les frontières avec une élégance simple. Au Pays Basque, cette douceur prend une dimension particulière, tissant des liens entre la France et l'Espagne, notamment avec Bilbao et la région de Biscaye (Bizkaia).
Dans la gastronomie française, nombreux sont ceux qui ignorent que certaines des plus délicieuses recettes de riz au lait trouvent leurs racines de l'autre côté des Pyrénées. Cette filiation culinaire avec Bilbao et la Biscaye témoigne des échanges constants entre les communautés basques françaises et espagnoles, unies par une culture qui transcende les frontières.
La "tarta de arroz" de Barakaldo, dans la banlieue industrielle de Bilbao, représente l'une des expressions les plus emblématiques de cette tradition. Ce gâteau de riz, plus consistant que son cousin français, se distingue par sa texture crémeuse et sa légère caramélisation en surface. Les familles basques françaises ont souvent adapté ces recettes, les intégrant à leur propre patrimoine culinaire.
Ce que rend le riz au lait basque si particulier, c'est la qualité du lait utilisé, souvent de brebis dans les régions montagneuses, parfumé à la cannelle et au zeste d'agrumes. Certains y ajoutent une touche de rhum ou d'eau-de-vie, un clin d'œil à l'héritage maritime et commercial de Bilbao.
Aujourd'hui, alors que la gastronomie basque connaît un rayonnement international, le humble riz au lait rappelle que les traditions culinaires les plus précieuses sont souvent les plus simples, transmises de génération en génération, traversant silencieusement les frontières pour nourrir l'âme autant que le corps.
ある日曜日、カンタブリア海岸沿いを散策していた私は、ロルカにある居心地の良いカフェ・デ・スポールに立ち寄りました。店内はリラックスしたフレンドリーな雰囲気で、何よりも甘い香りが漂っていました。興味をそそられ、カウンターに近づくと、そこには黄金色に輝くクリーミーなライスプディングが、信じられないほど美味しそうに並んでいました。私はもう我慢できませんでした。そして一口食べた瞬間、どうしてもレシピが知りたくなったのです。スペインの日曜日の美味しさをそのままに、私が教えてもらったレシピを、ここで皆さんと共有したいと思います。.
6～8人分：
1 長粒米 7 、牛乳
オレンジとレモンの皮をナイフで切り、火で炙って香りを引き出す。.
ご飯が炊けたと思ったら、お好みで砂糖とシナモンを加えてください。.
Le petit plus quand le riz est froid vous pouvez y apporter de la crème fraiche montée. (ou pas)
マミア、カラトゥア、ガスタトゥーア、クアハダは、間違いなくバスク地方で最も古いデザートの 1 つです。.
Le Mamia en Labourd, ou kallatua (Soule et Navarre), gatzatua (Biscaye,et Soule), est traditionnellement le caillé de brebis typique . Elle est proche de la gaztanbera (Basse Navarre). La cuajada en Espagne.
材料：4人分
- 1l de lait de brebis
- ½ cuillère à café de présure
Préparation :
Faite chauffer le lait à 35° sans cessez de remuer et incorporer la présure. Laisser reposer l h 30. Préféré le miel au sucre si vous désirez le. sucrer
バスク風赤マグロのレシピの起源はサン・ジャン・ド・リュズにある。
サン・ジャン・ド・リュズ港とシブール港では、毎年7月にマグロを祝う祭りが開催される。.
6人分
6 pavés ou tranches de thon, 6 piments verts d'Anglet (ou poivrons verts à défaut)
4 grosses tomates pelées et coupées en gros cubes, 1 gros oignon émincé
4 gousses d'ail pelées et coupées en lamelles, 1/3 de cuillère à café de piment d'Espelette.
Pleurotes façon chawarma par Alison Arraud. Le Mycéliste
材料： 4人分のレシピ
ヒラタケの詰め合わせ（灰色／ピンク／黄色）500g
オリーブオイル大さじ4
パプリカ大さじ2
クミン大さじ1杯
塩、コショウ
自家製ピタパンまたはフラットブレッド4枚
ヨーグルトソース、ニンニク、タヒニ、レモン汁、ザアタル
旬のトマトとグリーンサラダの葉
オーブンをファン付きで200℃に予熱してください。.
ボウルにマッシュルームをざっくりと切り、パプリカとクミンを振りかける。塩コショウで味を調え、油を回しかける。よく混ぜて、マッシュルーム全体にスパイスをまんべんなく絡める。.
ヒラタケを天板に広げ、15分間焼きます。時々かき混ぜて、キノコ全体に均一に焼き色がつくようにしてください。.
その間に、サラダ用の葉野菜と、薄切りにするのに適した大きさのトマトを洗っておきましょう。.
ソースを作るには、レモン半分の果汁、ヨーグルト、ゴマペーストを小さなボウルに入れ、すりおろしたニンニク1片を加えて混ぜ合わせます。.
15分間調理した後、オーブンをグリルモードに切り替えてさらに5分間、様子を見ながら加熱してください。.
盛り付ける際は、パンにソースを塗り、その上に野菜とキノコをのせます。旬の生野菜、またはオーブンで焼いた野菜を添えてお召し上がりください。.
タロアはアマチ料理の定番料理です。.
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一本釣りで獲れたメルルーサをオーブンで焼き上げたもの。.
仔牛肉のアショア
エスペレット地方を代表する料理
L'axoa de veau est un mets traditionnel qui était servi les jours de foire à Espelette.
薄切りにした仔牛の肩肉を角切りにし、ピーマン、玉ねぎ、エスプレット唐辛子と一緒に調理したものです。.
このレシピは、村のレストラン経営者であるマイ・ダライドゥによって考案されました。.
それはエスプレットの真の特産品となった。.
POUR 6 PERSONNES :
1 kg 200 d’épaule de veau, 1 oignon, 6 piments verts, 1/2 poivron rouge, sel, piment rouge d’Espelette, huile d’olive.
PREPARATION :
Couper la viande de veau en petits dés ( plutôt de l'épaule)
Émincer l’oignon et couper les piments et le poivron en bâtonnets.
Mettre l’huile à chauffer dans un faitout et y mettre l’oignon. 3 mn après y ajouter la viande, les piments vert et le poivron. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Faire cuire 15 minutes à feu vif, en couvrant, et en remuant souvent pour que la viande n’accroche pas au fond de la poêle, sur les sucs de viande verser un bon verre de vin blanc ( Irouleguy bien sur)
Quand le jus de cuisson, qui est trouble au début, devient clair et transparent, la cuisson est terminée.
Eteindre le feu et garder couvert 5 minutes. Servir avec des pommes de terre sautées à l’ail. Nous préférons avec de bonnes frites.
L'adresse incontournable pour manger un super Axoa est l'Hotel Euskadi à Espelette, ou tout a commencé!!
Le poulet Basquaise de la ferme Segida à Ainhoa
バスク地方の国民食、シンガル・エタ・アロルツィア、 アントソンドア農場
Les Xipirons à l'encre un plat signature de St Jean de Luz. Une adresse chez Pablo!!
文化遺産
Nous avons autant de recette que de Maison "Etxea" au Pays Basque, toutes meilleures les unes que les autres. vous pourrez apprendre les rudiments du Gateau Basque en vous rendant au Musée du Gateau Basque à Sare pour un atelier, ainsi que les enfants!!!
https://www.legateaubasque.com/la-recette-du-gateau-basque-traditionnel/
