伝統、歴史、伝説、そして食の革新に満ちたバスク地方。.

チョコレートとバスク地方….

歴史的

異端審問は魔女狩りで世界を苦しめた。 1670年、バイヨンヌでチョコレートが初めて記録された。それはバスク地方に避難したポルトガルのマラーノ系ユダヤ人の特産品だった。スペイン、そしてポルトガルから追放された彼らはボルドーにたどり着いたが、そこもまた追放された。バイヨンヌに定住することを選んだ者もいた。 1615年から、彼らはカカオ豆を加工する最初の工房を設立した。そして、彼らはその専門知識で街の発展と豊かさに貢献した。彼らはシナモン、バニラ、コショウ、クローブなどを使ったチョコレートドリンクの作り方という秘密を独占していた。彼らはアムステルダムと取引して、このような素晴らしい製品を作った。

カカオ豆の選定や製造工程のあらゆる段階における専門知識を持つ彼らは、極上の飲み物を作る技術を伝承してきた。しかし、圧力や貿易制限に直面し、 サン・エスプリ地区。 1761年に設立されたショコラティエ組合からも排除されてしまうのだ。彼らはフランス革命前夜に権利を取り戻す。

18世紀から21世紀初頭にかけて

バイヨンヌは、その生産の質の高さと、それを取り巻く活気のおかげで、フランスのチョコレートの街となりました。こうした製造業者の1人、ジャン・ファガルドは1787年にカンボに定住し、地元初のチョコレート産業家となりました。1855年の万国博覧会に参加したファガルド社は、 「フランス皇帝陛下の御用達」の称号を獲得しました。数十人の職人が数百人の労働者を雇用していましたが、彼らは間もなく機械化の到来に直面することになります。バスクの職人たちは工業化に対応できず、大手ブランドに吸収されていきました。カンボ・レ・バンでは、ノブリア社が2001年に閉鎖されるまで、カカオ豆を加工する最後の企業でした。チョコレートアカデミーは、その遠い起源からバスク地方での発展に至るまでの長い歴史を物語っています。

バイヨンヌ風ホットチョコレートのレシピ

4人分の材料

牛乳1リットル、またはミネラルウォーターで1/4リットルに薄めたもの

ダークチョコレート250g （カカオ含有量60%以上）
白砂糖またはきび砂糖80～ 100g （お好みで）
シナモンまたはオールスパイスをひとつまみ2つまみ
温めた牛乳をチョコレートに注ぎ、泡立つまで泡立て続け（砂糖を加えても加えなくても構いません）、スパイスを加えて風味を豊かにします。.

バスク焦がしチーズ、ラ・ヴィーニャ風 :

友情と味覚の共有の物語

バスク地方の中心部、カンボとドノスティアの間では、食の交流に国境はありません。山々を越えて伝わる数々の美食の中でも、バスク地方の焼きチーズ、ラ・ヴィーニャ・スタイルは、わずか数年で大成功。ドノスティアの有名なピンチョスバーで生まれたこのシンプルながらも奥深いデザートは、ビダソア川をはるかに超えた地域の人々の舌を魅了しています。

私たちにとって、これは単なるレシピではなく、象徴です。情熱的な食通、味覚の職人たちが、食材だけでなく、価値観、笑い、そして伝統を再構築することへの愛といった、多くのものを共有する友情の象徴なのです。この焦げ目のついたチーズを味わうたびに、私たちはサン・セバスチャンの友人たちへの敬意を表し、彼らの創造性と大胆さに賛辞を送ります。.

この象徴的なレシピを決して忘れないように、遠慮なく共有してください。

4人分

材料：

新鮮な羊乳チーズ（フレッシュチーズ）500g
濃厚な生クリーム200g
グラニュー糖150g
バニラシュガー1袋
シナモン大さじ1杯（お好みで）

準備：

オーブンを200℃（サーモスタット6～7）に予熱します。.
ボウルにクリームチーズ、クレームフレッシュ、砂糖、バニラシュガーを入れ、滑らかで均一な状態になるまで混ぜ合わせます。.
混ぜ合わせたものをココット皿またはグラタン皿に注ぎ入れる。.
表面がきつね色になるまで、または少し焦げ目がつくまで、10～15分間焼きます。.
数分冷ましてから、温かいうちに、お好みでシナモンを少々加えてお召し上がりください。.

その秘訣は？ キャラメル状になった皮は、外側はカリッと、内側はとろけるような食感でなければならない。まるで、心に深く刻まれた思い出のように。

さあ、料理を始めましょう！そして忘れないでください。一口ごとに、食卓を囲み、共通の情熱を分かち合うことで、バスク地方の両側を結びつける絆を祝う機会となるのです。.

ライスプディング :

食の遺産。

ライスプディング は、シンプルな優雅さで国境を越える普遍的なデザートです。バスク地方では、この甘いお菓子は特別な意味を持ち、フランスとスペイン、特にビルバオとビスカヤ地方を結びつけています。
フランスの美食家の多くは、最も美味しいライスプディングのレシピのいくつかがピレネー山脈の向こう側にルーツを持っていることを知りません。ビルバオとビスカヤとのこの食のつながりは、国境を越えた文化で結ばれたフランスとスペインのバスク人コミュニティ間の絶え間ない交流を証明しています。

バラカルドの「タルタ・デ・アロス」は、この伝統の最も象徴的な表現の1つです。このライスプディングは、フランスのものよりもボリュームがあり、クリーミーな食感と表面の軽いキャラメル化が特徴です。フランスのバスク人家庭は、これらのレシピをしばしば自分たちの食の遺産に取り入れています。
バスク地方のライスプディングを特別なものにしているのは、使用される牛乳の質の高さです。山岳地帯では羊乳がよく使われ、シナモンと柑橘類の皮で風味付けされています。中にはラム酒やブランデーを少し加える人もおり、これはビルバオの海運と商業の伝統への敬意を表しています。

今日、バスク料理は国際的に高い評価を得ていますが、この素朴なライスプディングは、最も貴重な食の伝統は往々にして最もシンプルなものであり、世代から世代へと静かに受け継がれ、国境を越えて、体だけでなく心も養ってくれることを私たちに思い出させてくれます。

ある日曜日、カンタブリア海岸沿いを散策していた私は、ロルカにある居心地の良いカフェ・デ・スポールに立ち寄りました。店内はリラックスしたフレンドリーな雰囲気で、何よりも甘い香りが漂っていました。興味をそそられ、カウンターに近づくと、そこには黄金色に輝くクリーミーなライスプディングが、信じられないほど美味しそうに並んでいました。私はもう我慢できませんでした。そして一口食べた瞬間、どうしてもレシピが知りたくなったのです。スペインの日曜日の美味しさをそのままに、私が教えてもらったレシピを、ここで皆さんと共有したいと思います。.

6～8人分：

長粒米1 容量に対し、牛乳 7 容量。

オレンジとレモンの皮をナイフで切り、火で炙って香りを引き出す。.

ご飯が炊けたと思ったら、お好みで砂糖とシナモンを加えてください。.

ご飯が冷めてしまった時に、ホイップクリームを添えると美味しくいただけます 。（添えなくても構いません。）

マミア、カラトゥア、ガスタトゥーア、クアハダは、間違いなくバスク地方で最も古いデザートの 1 つです。.

ラブルド地方のマミア 、またはスール地方とナバラ地方のカラトゥア、ビスケー地方とスール地方の ガツァトゥアは、伝統的に羊乳で作られる典型的な凝乳です。これはガスタンベラ（下ナバラ地方）に似ています。 クアハダはスペインで見られます。

炭火で事前に熱した石を、羊乳の入ったカイク（、羊乳を凝固させて、あのほんのり焦げた風味を出した。大釜）に投げ入れ

材料：4人分

羊乳1リットル、
レンネット小さじ1/2

準備：
牛乳を35℃まで加熱し、絶えずかき混ぜながらレンネットを加えます。1時間30分ほど置いておきます。甘みを加えたい場合は、砂糖の代わりに蜂蜜を使用してください。

バスク風赤マグロのレシピの起源はサン・ジャン・ド・リュズにある。

サン・ジャン・ド・リュズ港とシブール港では、毎年7月にマグロを祝う祭りが開催される。.

6人分

マグロのステーキまたはスライス6枚、グリーンアングレットペッパー6個（入手できない場合は普通のピーマン）
、皮をむいて大きめの角切りにしたトマト4個、スライスした玉ねぎ1個、
皮をむいて細切りにしたニンニク4かけ、エスプレットペッパー小さじ1/3。

アリソン・アローによるシャワルマ風ヒラタケ。ザ・マイセリスト

材料： 4人分のレシピ

ヒラタケの詰め合わせ（灰色／ピンク／黄色）500g
オリーブオイル大さじ4
パプリカ大さじ2
クミン大さじ1杯
塩、コショウ
自家製ピタパンまたはフラットブレッド4枚
ヨーグルトソース、ニンニク、タヒニ、レモン汁、ザアタル
旬のトマトとグリーンサラダの葉

オーブンをファン付きで200℃に予熱してください。.
ボウルにマッシュルームをざっくりと切り、パプリカとクミンを振りかける。塩コショウで味を調え、油を回しかける。よく混ぜて、マッシュルーム全体にスパイスをまんべんなく絡める。.
ヒラタケを天板に広げ、15分間焼きます。時々かき混ぜて、キノコ全体に均一に焼き色がつくようにしてください。.
その間に、サラダ用の葉野菜と、薄切りにするのに適した大きさのトマトを洗っておきましょう。.
ソースを作るには、レモン半分の果汁、ヨーグルト、ゴマペーストを小さなボウルに入れ、すりおろしたニンニク1片を加えて混ぜ合わせます。.
15分間調理した後、オーブンをグリルモードに切り替えてさらに5分間、様子を見ながら加熱してください。.
盛り付ける際は、パンにソースを塗り、その上に野菜とキノコをのせます。旬の生野菜、またはオーブンで焼いた野菜を添えてお召し上がりください。.

トロ、チボウレスタイル

サシ・アルディのジキロとシュピスターソース。

パイペラード

コカ

タロアはアマチ料理の定番料理です。.

chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://artogorria.com/wp-content/uploads/2019/11/Artogorria-recette-taloa.pdf

一本釣りで獲れたメルルーサをオーブンで焼き上げたもの。.

https://merludeligne.fr/recettes/

仔牛肉のアショア

エスペレット地方を代表する料理

仔牛肉のアショアは、エスプレットで市場が開かれる日に提供される伝統的な料理です。

薄切りにした仔牛の肩肉を角切りにし、ピーマン、玉ねぎ、エスプレット唐辛子と一緒に調理したものです。.

このレシピは、村のレストラン経営者であるマイ・ダライドゥによって考案されました。.

それはエスプレットの真の特産品となった。.

6人分：
仔牛肩肉1.2kg、玉ねぎ1個、ピーマン6個、赤ピーマン1/2個、塩、エスプレット赤唐辛子、オリーブオイル。

準備:
仔牛肉を小さめの角切りにします（肩肉が望ましい）。
玉ねぎをみじん切りにし、唐辛子とピーマンを細切りにします。
ダッチオーブンに油を熱し、玉ねぎを加えます。3分後、仔牛肉、青唐辛子、ピーマンを加えます。塩とエスプレットペッパーで味付けします。
蓋をして強火で15分間煮込み、肉が鍋底にくっつかないように頻繁にかき混ぜます。肉汁に白ワイン（もちろんイルルギー）をたっぷり注ぎます。
最初は濁っていた煮汁が透明になったら、調理完了です。
火を止め、蓋をして5分間蒸らします。ニンニク風味のソテーポテトを添えてお召し上がりください。私たちは美味しいフライドポテトを添えるのが好きです。