味の箱舟
1996年に設立
単にこれらの製品（生鮮品または加工品）を一覧表に載せるのではなく、「味の箱舟」はそれらを食文化の中心に据え、その重要性を強調することで、生物多様性の保全と地域経済の活性化に貢献しています。2012年以来、スローフード生物多様性財団は、世界中のコミュニティの歴史と文化のあらゆる側面を特定、目録化、促進することで、それらを保護してきました。.
バルドス産の燻製チーズ
スモークド・バルドスは、柔らかく白いクリーミーな生乳チーズです。高さは約8cm、直径は18～20cm、重さは平均1.2kgです。このドライチーズは脂肪分が45%です。外皮は比較的厚く、加熱によって硬くなり、淡黄色で、部分的に褐色になり、特徴的な製造工程により焦げた黄土色の斑点が見られます。製造方法は、牛乳を33℃に加熱し、1時間後にレンネットを加えて凝乳を得るというものです。凝乳をかき混ぜて15分間放置します。成形して水切りした後、16時間後にバイヨンヌ塩で塩漬けする前に、全体を炭化させます。その後、再び拭き取り、12～15日間熟成させます。その後、3ヶ月間販売できます。.
伝統的に、家庭の暖炉で乾燥させます。かつては粗くて不衛生なチーズと見なされていたため、その職人による生産は衰退しました。1958年、R. Cuzacqはバスクとバイヨンヌの美食について、現在バイヨンヌの市場で販売されていると述べています。
この生乳チーズの生産を保証している生産者は、どうやら2人しか残っていないようです。このチーズはAOC（原産地呼称保護）の認定を受けていません。フランスでAOCが実施した特別な調査により、多くの製品の持続可能な生産が可能になりました。しかし、これは、この認定の恩恵を受けず、そのため周縁化されている製品の脆弱性を浮き彫りにしています。
