味の箱舟
1996年に設立
単にこれらの製品（生鮮品または加工品）を一覧表に載せるのではなく、「味の箱舟」はそれらを食文化の中心に据え、その重要性を強調することで、生物多様性の保全と地域経済の活性化に貢献しています。2012年以来、スローフード生物多様性財団は、世界中のコミュニティの歴史と文化のあらゆる側面を特定、目録化、促進することで、それらを保護してきました。.
バルドス産の燻製チーズ
スモークド・バルドスは、柔らかく白いクリーミーな生乳チーズです。高さは約8cm、直径は18～20cm、重さは平均1.2kgです。このドライチーズは脂肪分が45%です。外皮は比較的厚く、加熱によって硬くなり、淡黄色で、部分的に褐色になり、特徴的な製造工程により焦げた黄土色の斑点が見られます。製造方法は、牛乳を33℃に加熱し、1時間後にレンネットを加えて凝乳を得るというものです。凝乳をかき混ぜて15分間放置します。成形して水切りした後、16時間後にバイヨンヌ塩で塩漬けする前に、全体を炭化させます。その後、再び拭き取り、12～15日間熟成させます。その後、3ヶ月間販売できます。.
Traditionnellement, il est séché dans des cheminées domestiques. Autrefois considéré comme un fromage grossier et peu hygiénique, sa production artisanale a décliné. En 1958, dans la gastronomie basque et bayonnaise, R. Cuzacq mentionne qu'il était actuellement vendu sur le marché de Bayonne.
Il n'existe a priori que deux producteurs pour assurer la production de ce fromage au lait cru entier, qui ne bénéficie pas d'une AOC. L'enquête exceptionnelle menée en France par l'AOC a permis la production durable de nombreux produits. Cependant, cela souligne la vulnérabilité des produits qui ne bénéficient pas de cette appellation et sont donc marginalisés
