バンカ養魚場は、何よりもまず、バスク地方の中心部に位置する、壮麗で手つかずの自然に囲まれた場所です。17世紀にはすでに、アルペアの泉がバンカ村の水車小屋に水を供給していました。1965年、ジャン＝バティスト・ゴイコエチェアはこの地にマス養殖場を設立することを決意しました。卓越した水質と、事業を運営する人々の情熱があれば、バンカのマスは美食の基準となるだろうと確信していたからです。それから50年後、家族経営の養魚場は、たゆまぬ努力、献身、そして忍耐を経て、他に類を見ない専門知識と恵まれた環境の賜物である、極めて繊細な身を持つマスを提供しています。.

ゴイコエチェア家が生産するバンカトラウトは、卓越した品質を誇る製品です。.

アングレットとセニャンのピーマン。ラベルルージュセンチネルビジオナ。

生き餌を使った竿と糸で釣ったクロマグロ。 まさに味の箱舟。

アルシュ・デュ・グーのサン・ジャン・ド・リュズで釣り上げられたメルルーサ 。

頭が黒いマネック羊、ビジ・オナの番人。

美しい竪琴型の角が特徴的なピレナイカ牛は、バスク地方の南部が原産地である。.

ピレナイカ種は1970年代に絶滅の危機に瀕していました。当時、牛の数はわずか1,500頭で、主にナバラ州のアエゾカ渓谷に生息していました。しかし、ブリーダーたちの尽力のおかげで絶滅を免れ、現在では約28,000頭にまで増えています。.

その丈夫さ、母性能力と乳質、そして高地の牧草地で夏を過ごせる能力は、バスク地方の山岳農業システムにまさにうってつけの牛である。.

飼育者たちは「イパラルデコ・ベヒ・ピレナイカレン・エルカルテア」という協会に結集し、この品種の普及と保護だけでなく、ピンク色でジューシーな仔牛肉や、柔らかくて非常に美味しい牛肉といった高品質な製品を提供することを目指している。.

イパラルデコ ベヒ ピレナイカレン エルカルテア

1990年代、 自らの土地を愛し、その価値観を誇りに思う団体「エスティガル」は、バスク地方におけるリンゴ栽培を復活させることで、この遺産と伝統を守るために精力的に活動した。

EZTIGARは 、サン・ジャン・ピエ・ド・ポールとモーレ​​オンの間に位置する小さな山村、サン・ジュスト・イバールにあります。

古くから伝わるリンゴの品種を保存することは、実に素晴らしい取り組みである。

サガルノア、我が国のリンゴワイン、サイダー

バスク・ピレネー地方の夏の牧草地で育つチーズ、 センティネル・ビジ・オナ

「 ボルトゥコ・アルディ・ガスナ 」と呼ばれるこのチーズは、生の羊乳を原料とし、加熱せずに圧搾して作られる農家製チーズです。この自然派チーズは、標高600メートルから2000メートルの夏の牧草地で、5月から9月にかけてのみ生産されます。

バスク・ピレネー山脈の夏の牧草地で育った牛の生乳を使ったこのチーズは、山中のエチョラ（バスク語で羊飼いの小屋）で作られています。搾乳は屋外で手作業で行われ、チーズはその日に搾乳された生乳から毎日作られます。.

牛乳にレンネットを加えて混ぜ合わせ、丸めて型に入れて水気を切る。生地に塩を振る。ピレネー山脈の峰にエーデルワイスが咲く、夏の牧草地のシンボルマークが刻まれている。.

これらのチーズは、夏の牧草地への移動が行われる5月から9月にかけてのみ生産されます。.

約50軒の羊飼いが、この農場で作られる夏の放牧チーズを生産している。彼らの中には、 オッサウ＝イラティ原産地呼称保護（PDO）や、 直販と家族経営の農場を奨励するIDOKI農場憲章に加盟している農家もいる。

古代種の羊

この羊群は、地元を代表する伝統品種であるマネック種の黒頭羊と、赤頭羊および／またはバスク・ベアルネーズ種の羊のみで構成されています。山岳地帯で放牧され、エスティヴ・ブランドによって厳しく制限された天然穀物を補給した牧草を食べています。.

山岳地帯の老化

このチーズは、高山牧草地にある乾燥した貯蔵庫で最低80日間熟成されます。その間、外皮はオレンジイエローから灰灰色へと変化します。羊の自然で多様な飼料、加熱処理されていない牛乳、そして山岳地帯での熟成過程により、繊細でフルーティーな風味が保たれます。.

夏の牧草地の変遷

数百年にわたり行われてきた季節移動放牧は、バスク山脈に侵入し山火事の原因となる樹木植生の拡大を抑制することで、バスク山脈の保全に貢献してきました。このナチュラルチーズは、バスク山脈の海岸からベアルン地方まで、標高600メートルから2000メートルの共同牧草地で作られています。.

頭が黒いマネックス種の羊

情報源：フランス自然チーズ協会

バスク地方原産の羊、サシ・アルディ

Sasi ardi...物語

アイアコ・ハリアとリューン川（レサカ、オイアルズン、サレ、ビリアトゥの村）の斜面に位置する発祥の地から、サシ・アルディまたは「ムトゥル・ゴリ」は、私たちの湿原や下草全体に広がりました。.

ポトック種やベティズ種とともに 、この羊はラブール地方 と下 ナバラ地方の山麓地帯の維持において、補完的な「第三の歯」として機能した 。小規模農家では、この羊は食料備蓄と副収入源となった。群れの中から 最も優れた「ジキロ」または「ビルドット」だけが選ばれ 、地域の祝祭行事で用いられた。

20世紀末に酪農が集約化されるにつれ、この品種は マネク・テット・ノワール・エ・ルース種 いった。

21世紀初頭、サシ・アルディは伝説の犬種として語られていました。その後、少数の愛好家たちが遺伝的遺産と伝統的な繁殖方法について根気強く研究を重ね、 サシ・アルディ協会 、2016年には正式に品種として認定されました。そして2017年、 サシ・アルディ 最優秀 2014年にが設立されは 動物農業生物多様性遺産財団から賞を受賞しました。

現在の個体数はバスク地方の羊の品種の中で最も少なく、バスク地方の北斜面に約1500頭の雌羊が生息し、南斜面ではその2倍の数が生息している。.

彼女は、こっそりと、素朴に、そして母性的に、自分の縄張りへと戻っていく。.

サシ・アルディ、茂みの羊

バスク地方栗
協会 ガズタイナ

2020年時点で、バイグラ山塊周辺の5つの自治体（ビダライ、エレット、ロウホソア、マカエ、メンディオンデ）にまたがる85.46ヘクタールの果樹園を所有する所有者は74人でした。.

ちょっとした歴史….

19世紀末、 インク病が ヨーロッパ全土を襲った。 バスク地方も 例外ではなかった。

1909年、この地域出身の2人の宣教師が日本 へ赴き、公式の命令を受けて、日本に初めて栗の苗木を送り、故郷に植えさせた…」

これからご紹介する素晴らしい物語から、いくつか抜粋した言葉をご紹介します。ぜひご自身で発見してみてください！

木々に導かれるように、私の探検家魂は、この歴史の一端によって日々刺激され、それは私を魅了してやまない。.

それは私の情熱の対象となり、この「バスク栗」という分野に命を吹き込むことを可能にしてくれました。

ベニャト・イトイス

イチャッソウのサクランボ、ビジオナセンチネル。

コーン グラン ルー バスク アルト ゴリア、センチネル ビジ オナ。

バスク地方の赤い黄金、エスプレットペッパー。.

エスペレット唐辛子の最も古い原産地はメキシコである。.

わずか数年のうちに世界中に唐辛子の栽培を広めたのは、最初の偉大な探検家たちでした。しかし、唐辛子はどのようにしてラブルド地方の菜園に伝わったのでしょうか？確かなことは誰にもわかりませんが、1650年頃にはエスプレット周辺で唐辛子の最初の痕跡が発見されています。.

唐辛子の栽培を始めたのは女性たちだった。当時高価だったコショウの代替品として、唐辛子は重宝された。唐辛子は香辛料としてだけでなく、肉やハムの保存にも使われた。.

毎年、女性たちは将来の種まきのために唐辛子の種を選び、エスペレット唐辛子を生産する唯一の農園種子であるゴリア種を生み出した。.

秋になると、唐辛子を乾燥させるため、女性たちは唐辛子を紐に通し、農家の壁に吊るした。乾燥したら、紐は前日の熱がまだ残っているパン焼き窯に入れられた。窯から取り出された唐辛子は、パリッとした食感になり、すりつぶして粉末にした。この技術は代々受け継がれてきた。.

エスペレット唐辛子の加工を専門化しようという真の機運が高まったのは、協同組合が設立された1983年のことだった。しかし、いくつかの困難が重なり、協同組合は閉鎖に追い込まれた。エスペレット唐辛子の栽培は著しく衰退し、ほぼ消滅寸前となった。.

しかし、類まれなスパイスであるエスプレットペッパーは、まだ最終的な評価を下していなかった。1993年に組合を結成した生産者たちの努力のおかげで、2000年にAOC（原産地呼称統制）として、そして2002年にはAOP（原産地呼称統制）として正式に認定された。.

バスク地方で唯一、PDO（原産地名称保護）とAOC（原産地統制呼称）の認定を受けた製品。

当初は10軒のブリーダーだったが、現在では75軒のブリーダー、3軒の小規模加工業者、サン・ジャン・ピエ・ド・ポーの食肉処理場、そしてアルデュード共同乾燥小屋を含む80人の会員にまで増えている。.

バスク豚（バスク語ではPie Noir du Pays Basque、またはEuskal Xerriaとも呼ばれる）は、フランスの6つの在来豚品種の1つであり、 ヨーロッパで最も古い豚品種の1つ。

農業遺産であると同時に文化遺産でもある バスク豚は 歴史を通じてバスク社会の発展に大きな影響を与えてきた。12世紀以降、その飼育は、かつてのナバラ王国の中心部（現在のアルドゥデス渓谷）に位置する地域、バスク地方各地から移牧で運ばれてきた豚に国王が課した税金にちなんで「 キントア 」と呼ばれた地域の経済発展と定住を特に促進した。

豚の個体数減少は 19世紀初頭に遡る。当時、人々は 羊の放牧地を確保するためにバスク地方の丘陵地帯を大規模に開墾した。ブナ、オーク、クリの木が減少した結果、豚の放牧地が不足したのである。

キントアの生産地域は、バスク地方157、ベアルン地方69、ランド地方5を含む計231の自治体に及んでいます。この分野は、57の畜産農家、4つの精肉店、2つの乾燥施設で構成されています。

キントア産豚肉は 原産地名称保護 （PDO）の認定を受けました。キントア産ハムも2016年に原産地名称保護（PDO）の認定を受け、2019年にはさらに認定されました。この認定により、バスク地方のこのハムの産地と伝統的な製法がヨーロッパレベルで保証されます。

キントア豚はフランスのバスク地方と近隣のいくつかの州で飼育されています。
最低7か月間、豚は ドングリ、栗、草、根、穀物を食べて育ちます。牧草地を保護し自然を尊重するため、豚の鼻には輪が付けられています。これにより、豚は土を深く掘らずに餌を食べることができます。PGI 「セル・ド・サリエ・ド・ベアルン」で塩漬けされたキントアハムは、アルデュードの自然乾燥小屋で16～18か月間、南風が吹く中で熟成されます。暖かい南風と海からの潮風が交互に吹くことで、より美味しくなります。肉は濃い赤色で、きめ細やかな霜降り模様が入っています。乾燥熟成されたハムは、 包装前に肉面にPDO「ピマン・デスペレット 」の粉末 を擦り込みます。

AOPの地元産品であるキントーアハム

クリアセラの杖

クリアセラ（Kriaxera / kriaʃeɾa/）は、フランスのバスク地方原産のカモで、その起源はローマ征服時代に遡ると考えられています。クリアセラという用語は、純血種の雌のカモと、オスと交配されたムスコビーダックの両方を指します。

この品種は丈夫で、小川が流れ込む草地などの屋外でも生息できます。オスは一般的に強制給餌やコンフィ用に飼育され、メスは食用として消費されます。特に赤身の肉は美味しく、評判。

クリアセラ鴨の肉は、その優れた飼料と放し飼い飼育のおかげで、高品質で知られています。飼育方法は、雛を育雛器に入れ、その後は屠殺されるまで屋外で自由に育てるというものです。.

歴史的に繁殖が盛んな地域は、バスク地方、ベアルン地方、アドゥール盆地、シャロス、マレンシンに及びます。この丈夫な養殖鴨は、牧草地や水路で餌を食べます。伝統的な職人によるフォアグラ鴨の生産には長い歴史があります。小作料の対象とならなかったため、第一次世界大戦と第二次世界大戦の間に大きく発展しましたが、1970年代と80年代には統合された工業生産に取って代わられました。
クリアセラ種は、選抜品種よりも小型で成長が遅く、肉質が良く脂肪が少ないムスコビー鴨への需要のおかげで維持されてきました。また、より頑丈なため、部分的に屋外や牧草地で飼育することができます。
現在、クリアセラ種の繁殖個体数は約600羽です。その一部は、高品質の地元サプライチェーンを形成する約15の小規模フォアグラ鴨生産者に供給されています。
さらに、約20人の農家が、自家消費用または直接販売用（缶詰の焙煎）として利用するクリャクセラの農場内保存に参加している。