海と山に挟まれたイツァス・メンディでは、最高品質の製品しか見つけることができません。.
バンカ養魚場は、何よりもまず、バスク地方の中心部に位置する、壮麗で手つかずの自然に囲まれた場所です。17世紀にはすでに、アルペアの泉がバンカ村の水車小屋に水を供給していました。1965年、ジャン＝バティスト・ゴイコエチェアはこの地にマス養殖場を設立することを決意しました。卓越した水質と、事業を運営する人々の情熱があれば、バンカのマスは美食の基準となるだろうと確信していたからです。それから50年後、家族経営の養魚場は、たゆまぬ努力、献身、そして忍耐を経て、他に類を見ない専門知識と恵まれた環境の賜物である、極めて繊細な身を持つマスを提供しています。.
Le piment doux d'Anglet et du Seignanx. Label Rouge sentinelle Bizi Ona.
Le Thon rouge pêché à la canne appât vivant. Arche du goût.
美しい竪琴型の角が特徴的なピレナイカ牛は、バスク地方の南部が原産地である。.
ピレナイカ種は1970年代に絶滅の危機に瀕していました。当時、牛の数はわずか1,500頭で、主にナバラ州のアエゾカ渓谷に生息していました。しかし、ブリーダーたちの尽力のおかげで絶滅を免れ、現在では約28,000頭にまで増えています。.
その丈夫さ、母性能力と乳質、そして高地の牧草地で夏を過ごせる能力は、バスク地方の山岳農業システムにまさにうってつけの牛である。.
飼育者たちは「イパラルデコ・ベヒ・ピレナイカレン・エルカルテア」という協会に結集し、この品種の普及と保護だけでなく、ピンク色でジューシーな仔牛肉や、柔らかくて非常に美味しい牛肉といった高品質な製品を提供することを目指している。.
Dans les années 90, une association, Eztigar, amoureux de son territoire, fière de ses valeurs c'est investis sans compter pour protéger ce patrimoine ainsi que cette tradition en relançant la culture de la pomme au Pays Basque.
EZTIGAR est installé à ST JUST IBARRE, un petit village de montagne situé entre SAINT JEAN PIED DE PORT et MAULEON.
古くから伝わるリンゴの品種を保存することは、実に素晴らしい取り組みである。
Fromage d'Estives des Pyrénées Basques Sentinelle Bizi Ona
Appelé « Bortuko Ardi Gasna » en basque, c’est un fromage fermier au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Ce fromage naturel est élaboré exclusivement en estive, de mai à septembre, et entre 600 et 2000 mètres d’altitude
バスク・ピレネー山脈の夏の牧草地で育った牛の生乳を使ったこのチーズは、山中のエチョラ（バスク語で羊飼いの小屋）で作られています。搾乳は屋外で手作業で行われ、チーズはその日に搾乳された生乳から毎日作られます。.
牛乳にレンネットを加えて混ぜ合わせ、丸めて型に入れて水気を切る。生地に塩を振る。ピレネー山脈の峰にエーデルワイスが咲く、夏の牧草地のシンボルマークが刻まれている。.
これらのチーズは、夏の牧草地への移動が行われる5月から9月にかけてのみ生産されます。.
Environ 50 bergers produisent ce fromage fermier d’estives. Certains d’entre eux font partie de l’AOP Ossau-Iraty, ou de la Charte fermière IDOKI qui privilégie la vente directe et les fermes de dimensions familiales.
古代種の羊
この羊群は、地元を代表する伝統品種であるマネック種の黒頭羊と、赤頭羊および／またはバスク・ベアルネーズ種の羊のみで構成されています。山岳地帯で放牧され、エスティヴ・ブランドによって厳しく制限された天然穀物を補給した牧草を食べています。.
山岳地帯の老化
このチーズは、高山牧草地にある乾燥した貯蔵庫で最低80日間熟成されます。その間、外皮はオレンジイエローから灰灰色へと変化します。羊の自然で多様な飼料、加熱処理されていない牛乳、そして山岳地帯での熟成過程により、繊細でフルーティーな風味が保たれます。.
夏の牧草地の変遷
数百年にわたり行われてきた季節移動放牧は、バスク山脈に侵入し山火事の原因となる樹木植生の拡大を抑制することで、バスク山脈の保全に貢献してきました。このナチュラルチーズは、バスク山脈の海岸からベアルン地方まで、標高600メートルから2000メートルの共同牧草地で作られています。.
頭が黒いマネックス種の羊
Sasi ardi...物語
アイアコ・ハリアとリューン川（レサカ、オイアルズン、サレ、ビリアトゥの村）の斜面に位置する発祥の地から、サシ・アルディまたは「ムトゥル・ゴリ」は、私たちの湿原や下草全体に広がりました。.
Avec le Pottok et la Betizu, elle constituait »la troisième dent » complémentaire dans l’entretien du piémont du Labourd et de la Basse Navarre. Dans les petites fermes, cette brebis constituait une réserve alimentaire et un revenu d’appoint. On ne prélevait sur le troupeau que le meilleur, le « Zikiro » ou le « Bildots », pour célébrer les moments festifs de la vie locale.
A l’heure de l’intensification laitière de la fin du 20ème siècle, elle fut très rapidement remplacée ou assimilée par la Manech Tête Noire et Rousse, plus docile et surtout plus productive.
Au début du 21ème siècle, on parlait de la Sasi Ardi comme d’une légende. Un patient travail sur le patrimoine génétique et le mode d’élevage traditionnel a alors été mené par une poignée de passionnés, et s’est concrétisé par la création de l’association Sasi Artalde en 2014, puis la reconnaissance officielle de la race en 2016. Enfin, la race Sasi Ardi a remporté en 2017 le 1er prix de la Fondation du Patrimoine pour l’Agrobiodiversité Animale.
現在の個体数はバスク地方の羊の品種の中で最も少なく、バスク地方の北斜面に約1500頭の雌羊が生息し、南斜面ではその2倍の数が生息している。.
彼女は、こっそりと、素朴に、そして母性的に、自分の縄張りへと戻っていく。.
サシ・アルディ、茂みの羊
2020年時点で、バイグラ山塊周辺の5つの自治体（ビダライ、エレット、ロウホソア、マカエ、メンディオンデ）にまたがる85.46ヘクタールの果樹園を所有する所有者は74人でした。.
ちょっとした歴史….
"Fin du XIXème siècle, la maladie de l’encre fait des ravages dans toute l’Europe. Le Pays Basque n’est pas épargné.
En 1909, deux missionnaires de chez nous partent au Japon et -mandatés- expédient les premières châtaignes japonaises qui seront semées sur leur terre natale..."
これからご紹介する素晴らしい物語から、いくつか抜粋した言葉をご紹介します。ぜひご自身で発見してみてください！
木々に導かれるように、私の探検家魂は、この歴史の一端によって日々刺激され、それは私を魅了してやまない。.
Un sujet devenu passion qui m'a permis de donner vie à cette filière "Châtaigne Basque".
ベニャト・イトイス
エスペレット唐辛子の最も古い原産地はメキシコである。.
わずか数年のうちに世界中に唐辛子の栽培を広めたのは、最初の偉大な探検家たちでした。しかし、唐辛子はどのようにしてラブルド地方の菜園に伝わったのでしょうか？確かなことは誰にもわかりませんが、1650年頃にはエスプレット周辺で唐辛子の最初の痕跡が発見されています。.
唐辛子の栽培を始めたのは女性たちだった。当時高価だったコショウの代替品として、唐辛子は重宝された。唐辛子は香辛料としてだけでなく、肉やハムの保存にも使われた。.
毎年、女性たちは将来の種まきのために唐辛子の種を選び、エスペレット唐辛子を生産する唯一の農園種子であるゴリア種を生み出した。.
秋になると、唐辛子を乾燥させるため、女性たちは唐辛子を紐に通し、農家の壁に吊るした。乾燥したら、紐は前日の熱がまだ残っているパン焼き窯に入れられた。窯から取り出された唐辛子は、パリッとした食感になり、すりつぶして粉末にした。この技術は代々受け継がれてきた。.
エスペレット唐辛子の加工を専門化しようという真の機運が高まったのは、協同組合が設立された1983年のことだった。しかし、いくつかの困難が重なり、協同組合は閉鎖に追い込まれた。エスペレット唐辛子の栽培は著しく衰退し、ほぼ消滅寸前となった。.
しかし、類まれなスパイスであるエスプレットペッパーは、まだ最終的な評価を下していなかった。1993年に組合を結成した生産者たちの努力のおかげで、2000年にAOC（原産地呼称統制）として、そして2002年にはAOP（原産地呼称統制）として正式に認定された。.
バスク地方で唯一、PDO（原産地名称保護）とAOC（原産地統制呼称）の認定を受けた製品。
当初は10軒のブリーダーだったが、現在では75軒のブリーダー、3軒の小規模加工業者、サン・ジャン・ピエ・ド・ポーの食肉処理場、そしてアルデュード共同乾燥小屋を含む80人の会員にまで増えている。.
Le porc de race Basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe.
Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. Dès le 12ème siècle, son élevage a notamment permis l’essor économique et le peuplement d’une zone située au cœur de l’ancien royaume de Navarre (l’actuelle vallée des Aldudes), dénommée « Kintoa » du nom de l’impôt que prélevaient les Rois sur les porcs qui y venaient en transhumance de tout le Pays Basque.
La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. La diminution des surfaces en hêtres, chênes et châtaigniers entraîne une moindre disponibilité en parcours pour les porcs.
キントアの生産地域は、バスク地方157、ベアルン地方69、ランド地方5を含む計231の自治体に及んでいます。この分野は、57の畜産農家、4つの精肉店、2つの乾燥施設で構成されています。
La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Après avoir obtenu une Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2016, le jambon Kintoa a reçu lui aussi une AOP en 2019. Cette reconnaissance garantit la zone et les méthodes de production ancestrales de ce jambon du Pays-Basque au niveau européen.
C'est dans le pays Basque français et quelques cantons limitrophes que sont élevés les porcs Kintoa.
Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. Salé avec de l'IGP « Sel de Salies-de-Béarn », le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée. Le jambon sec est frotté côté viande avec de la poudre AOP « Piment d'Espelette » avant d'être conditionné.
AOPの地元産品であるキントーアハム
Le Kriaxera /kriaʃeɾa/ est un canard originaire du Pays basque français dont l'origine remonterait à la conquête romaine. On appelle Kriaxera aussi bien une cane de souche, qu’un mulard croisé entre la cane et un mâle de Barbarie1.
C'est une race rustique pouvant vivre en plein air, sur des terrains herbeux drainés de ruisselets. On réserve généralement les mâles au gavage ou aux confits alors que les femelles sont consommées pour leur viande1. Leur chair, peu grasse, est particulièrement goûteuse2.
クリアセラ鴨の肉は、その優れた飼料と放し飼い飼育のおかげで、高品質で知られています。飼育方法は、雛を育雛器に入れ、その後は屠殺されるまで屋外で自由に育てるというものです。.
Le bassin d’élevage historique couvre le Pays Basque, le Béarn, le bassin de l’Adour, la Chalosse et le Marensin. Ce canard de ferme, rustique, se nourrit sur les parcours en herbe, et dans les cours d’eau. La production traditionnelle artisanale de canards gras est ancienne. N’étant pas soumise aux redevances de métayage, elle s’est fortement développée entre les deux guerres, puis a cédé le pas dans les années 1970-1980 à des filières intégrées industrielles.
La souche kriaxera a été maintenue grâce à une demande en mulards de petite taille à croissance plus lente que celle des races sélectionnées, avec une viande de qualité supérieure et moins grasse. Ils sont également plus rustiques, ce qui leur permet d’être élevés en partie en plein air et à l’herbe.
Aujourd’hui, la population kriaxera compte environ 600 reproducteurs. Une partie est toujours destinée à approvisionner une quinzaine de petits producteurs de canards gras qui constituent une filière locale de qualité.
Par ailleurs, une vingtaine d’éleveurs participent à la conservation en ferme du kriaxera qu’ils utilisent pour la consommation familiale ou en vente directe (canettes à rôtir).
